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食品中的乳化剂对你的健康有影响吗?
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如果食品乳化剂真的对人体健康有这样的危害,将对食品行业产生巨大影响。
很多食品中都有油脂和水同时存在。但是油和水不能融合,就无法形成稳定均一的食物。乳化剂的分子中有一些“亲水”的部分,同时有一些“疏水”的部分。亲水的部分喜欢呆在水中,疏水的部分喜欢呆在油中,互相牵扯妥协的结果就是乳化剂分子喜欢呆在水和油的界面上,让亲水那部分去水里,疏水那部分在油中。如果把油分成一个个的小滴,表面上包裹上这么一层乳化剂,它们就能均匀分布在水中了——就形成了通常所说的“水乳交融”的局面,豆浆、牛奶就是典型的例子,把油脂分散成小滴并且稳定存在,就是“乳化”。

食品中的乳化剂对你的健康有影响吗?

在食品中,乳化是广泛存在的现象,比如冰激凌、奶粉、咖啡伴侣、沙拉酱、蛋黄酱等等,都需要把油脂均匀分散开,否则看到一层明亮的油,能够吃下去的人实在不会多。还有一些含油很高的固体食品,比如蛋糕和火腿肠,也需要油脂乳化,在成胶固化,表面上就看不出油,不会影响食欲了。还有一些油多水少的食物体系,乳化剂是把水分散成小液滴,均匀分布在油中,典型的就是黄油。

乳化剂在食品中的作用还不仅仅是乳化。它们也能够与蛋白质或者碳水化合物作用,改变它们之间的互相连接,从而改善食物的口感。烘培食物中,合理使用乳化剂,可以在其他原料不改变的情况下获得更好的口感。而一些需要自己冲泡食用的粉末状食物,比如奶粉或者蛋白粉,适当加入合适的乳化剂可以改善分散性能,使得冲泡更加方便。

乳化剂厂家的共同特征是“乳化”,除此之外CMC和P80的理化性能相差巨大。P80是小分子表面活性剂,而CMC是高分子聚合物。在食品工业中,具有营养功能的卵磷脂和蛋白质也是常见的乳化剂,它们与CMC和P80的理化性质也相差巨大。如果要作出“膳食乳化剂影响小鼠肠道菌”的结论,那么还需要证明CMC和P80能够代表各种乳化剂——这需要证明它们对肠道菌的影响是通过其“乳化”性能来实现的。而在这项研究中,只能说明CMC和P80都能影响肠道菌,但没有证据显示其作用机制跟乳化有关。也就是说,这种影响有可能只是这两种物质的特性,而跟“乳化”无关——如果这种可能成立,那么依据它们的影响把结论推广到“乳化剂”,就不合理。

此外,物质对健康的影响取决于摄入的总量,而非在食物中的含量。研究中依据FDA对于CMC和P80使用限量,采取了饮用水中1%的含量来进行研究。在饮食中,水的摄入总量要远远多于可能含有乳化剂的食物,这使得试验中小鼠摄入的CMC或者P80总量远远大于人们可能从饮食中摄取的量。比如,按照水中1%的P80来算,如果一个人每天喝1.5升水,那么摄入的P80量将是15克。而JECFA制定的P80的摄入限量是每天每公斤体重25毫克,对于一个60公斤的成人相当于1.5克。这个量,相当于研究中得到的“小有害剂量”。当然,从动物实验结果来为人制定安全标准,还需要考虑到物种和个体的差异,从而需要使用安全系数来解决不确定性。这种不确定性有可能是人更敏感,或者更不敏感。


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