稳定食品结构或保持食品组织结构不变、增强粘性固体的食品添加剂有稳定剂和凝固剂。按照功能，可分为五大类：①凝固剂，包括氯化钙、石膏、镁盐、酸内酯凝固剂等，主要用于将豆浆凝固为不溶性的豆腐脑。②果蔬硬化剂，包括氯化钙等盐类物质，主要作用于果蔬中的可溶性果胶酶，使之与钙离子反应生成不溶性果胶酸钙，从而保持果蔬制品的硬度和脆度。③螯合剂。食品中存在的金属离子会在水解或降解反应中对食品造成脱色、氧化、酸败等影响。螯合剂可与食品中的金属离子结合形成可溶性络合物，从而保障了食品的质量和稳定性。④罐头除氧剂，主要指柠檬酸亚锡二钠，主要用于果蔬罐头中，与罐头中的残留氧发生反应，使Sn2+形成Sn4+离子，使罐头制品更具抗氧化性和稳定性。⑤保湿剂，一般指丙二醇，主要用于糕点、生湿面，可增加食品弹性、增加光泽，防止面条干燥崩裂。

甜味剂是指赋予食品甜味的物质，在当前食品工业中，甜味剂是用途广、用量大的一类食品添加剂。向食品中加入甜味剂，不仅能够改进食品的口感，更能满足人们对甜味的追求。甜味剂按营养价值可分为营养型和非营养型，按甜度可分为高倍甜味剂（为蔗糖甜度的几十甚至几百倍）和填充型甜味剂（为蔗糖甜度的0.2-2倍）。高倍甜味剂包括糖精、甜蜜素、安赛蜜和阿斯巴甜等，具有安全性高、无营养价值、无热量、甜度高、成本低等特点，加入到食品中，不仅可以满足食品甜味要求，而且不产生糖及热量，更对消费者无副作用，适合肥胖症、糖尿病、龋齿等人群食用。填充型甜味剂包括单糖、低聚糖和糖醇，其中单糖和低聚糖为糖类，产生热量及营养，一般作为普通食品原料参与食品生产和加工。糖醇为糖经过氢化还原后的多元醇，包括木糖醇、山梨醇、甘露醇等。糖醇在口中不被微生物发酵，因而不会腐蚀牙齿，同时，糖醇具有低热量、有甜味等优点，适于在低热、低脂、无糖食品中使用。

甘油三硬脂酸酯
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添加剂AC1205
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添加剂AC1202
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添加剂AC1210
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添加剂AC1810
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添加剂AC1815
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