食品增稠剂是食品添加剂的一种，它对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。

在食品中，增稠剂主要赋予食品所需的流变性，改变食品的结构和外观，使液体、浆状物形成特殊的形状，稳定均匀，改善品质，使食品有平滑适口之感。比如，冰淇淋和冰点心的质量主要取决于冰晶的形成状态，而增稠剂的加入可防止冰晶的过度生长，避免组织粗糙和残渣的产生。

增稠剂主要用于改善和增加食物的粘度，保持流态食物和冷冻食物的颜色、香味、味道和稳定性，改善食物的物理性质，使食物适口的感觉。增稠剂可以增加食物的粘度或形成凝胶，从而改变食物的物理特性，赋予食物粘性和适当的口感，并具有乳化、稳定或悬浮的功能。目前国内批准使用的增稠剂品种有39种。增稠剂是亲水聚合物，也叫水溶胶。根据其来源，大致可分为四类：由植物渗出液制取的增稠剂，由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的；  由植物种子、海藻制取的增稠剂，由陆地、海洋植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖相似于植物受刺激后的渗出液；由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂。这类增稠剂是从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的，其主要成分是蛋白质；以天然物质为基础的半合成增稠剂，这类增稠剂按其加工工艺又可分为两类：以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、提纯等工艺制得，其代表的品种有羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸丙二醇酯等；真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用时产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等。

增稠剂具有溶解水分和稳定性的特点，可以细化食物冻结过程中产生的冰晶，并含有大量微小气泡，使其结构细腻均匀，口感光滑，外观整洁。增稠剂用于果酱、颗粒食品、各种罐头、软饮料和人造奶油时，可使产品具有令人满意的稠度。当有机酸加入牛奶或发酵乳时，会引起乳蛋白的凝聚和沉淀，这是酸奶饮料中的一个严重问题，但加入增稠剂后，可以使产品均匀稳定。

增稠剂的凝胶作用是利用其凝胶性，在系统中溶解具有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，系统的构成也达到一定要求时，系统可以形成凝胶。凝胶是空间三维网络结构，这些大分子链之间的相互交联、鳌合、增稠剂分子与溶剂的亲和力有利于这种空间网络结构的形成和凝胶的形成。

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