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乳化剂是一种可以改善乳液中各种成分相之间的表面张力，形成均匀稳定的分散系统或乳液的物质。乳化剂是一种表面活性物质，分子中有亲水基和亲油基。它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力，减少形成乳液所需的能量，从而提高乳液的能量。

通常情况下，乳化剂的亲水性和亲油性是不平衡的，而且使用的场合也有差异，如果乳化剂分子的亲水基比亲油基大而强，属于亲水性乳化剂，容易形成水包油(0/W)型乳浊液；反之，如果乳化剂分子的亲油基比亲水基大而强，则属于亲油型乳浊液。一般而言，亲水性强的乳化剂适用于0/W型乳浊液，亲油性强的适用于 W/0型乳浊液。

一般可用“亲水亲油平衡值” (即HIL.B)来表示其乳化能力的差别。若HLB越大，则亲水作用越大，即可稳定水包油型乳化体；反之， HLB越小，则亲油作用越大，即可稳定油包水型乳化体。

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根据其结构和性质的不同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；根据其作用方式可分为表面活性剂、粘度增强剂和固体吸附剂；根据其亲油亲水性能可分为亲油型和亲油型。乳化剂在食品中的一些主要应用：

面包：这种乳化剂能使面包的组织变软，并维持很长时间。由于它可以减少蛋白质结构中水分的损失，并延缓硬质蛋白的形成。并且在烘焙过程中防止冷却，随温度下降，时间延长。而饱和蒸馏法中的单甘油酸酯是典型和有效的面团软化剂。将单甘油酯类乳化剂加入面团中，经搅拌后被淀粉分子吸收，当面团温度达到约55℃时，乳化剂与直链淀粉混合，可减少淀粉分子的结晶度，防止淀粉从淀粉颗粒内部发生支链凝聚，防止淀粉老化、回生。

乳制品：用人工抗乳乳化剂作消泡剂，用于乳品加工，能破坏乳液的平衡，含不饱和脂肪酸，对泡沫有抑制作用。
糖果：使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和外离，提高生产效率，增进产品质地，降低黏度，改善口感。

植物蛋白饮料：该乳化剂能使植物蛋白油不分层，制备出稳定的乳液。

标签：天然乳化剂乳化剂合成乳化剂

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