不同情况下乳化剂的乳化原理-江苏省海安石油化工厂

不同情况下乳化剂的乳化原理
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乳化剂的种类繁多，有吐温、司盘、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、磷脂等。

乳化剂的乳化原理:

乳化剂是一种表面活性剂，其中，亲水基和亲油基形成不对称的分子结构，分别位于两端。两种不溶物质可以吸附在一起。

不同情况下乳化剂的乳化原理

固体物料中的乳化原理：
乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。借助氢键的形成，乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上，形成支链淀粉——乳化剂复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性，没有疏水层，因此与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然，它与乳化剂发生疏水作用。

液体物料中的乳化原理：
乳化剂分子可以在两种不相容的混合物中(如油和水)吸附在液态界面上，并且可以定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“桥接”作用，将水和油两相紧密结合。

标签：司盘表面活性剂乳化剂

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