藏在面包里的乳化剂-江苏省海安石油化工厂

藏在面包里的乳化剂
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伴随着食品加工业的快速发展，各种食品乳化剂、食品新配料不断涌现，加工食品品种不断增加，质量不断提高，可以说是现代食品工业离不开现代食品添加剂，对于面包加工业来说也是如此。

然而，乳化剂种类繁多，对于普通的面包加工者来说，很难做出正确的选择与应用。因此，如何选择合适的乳化剂种类、配制方法和添加方式，使其在面包中达到预期的应用效果，这也是业界关注的焦点。

乳化剂与碳水化合物、与蛋白质及与脂类化合物的特殊相互作用，事实上，乳化剂与面粉成分可能发生很多方面的相互作用，并能够相应地影响烘烤效果。

对于面包，无论是其工业化生产，还是手工制作，使用乳化剂均可以改进和提高面包质量，使之更加易于生产加工。乳化剂在面包制作和贮藏过程中的优良作用效果，已被世界各国所公认，乳化剂和含有乳化剂的配料已成为许多面包配方中不可缺少的成分。

乳化剂能够以多种方式加入面粉或面团中，可以液态、糊状、膏状和固状形式直接使用，也可以溶于起酥油中或与载体物质结合成为复合物间接使用，还能够与其他烘烤食品用活性物质复配用作面包专用添加剂。乳化剂在面包制作中主要用作面团性质改进剂或品质改良剂而面团性质改进剂或品质改良剂通常分为面团强化剂和面包组织软化剂。一些乳化剂主要是与蛋白质相互作用，增强面团的筋力，提高面团弹性、韧性和机械加工强度，因此，将这类乳化剂称为面团强化剂，也叫面团稳定剂或面团增强剂。

还有一些乳化剂主要是与直链淀粉相互作用，从而延缓淀粉的老化速度，保持面包柔软疏松，提高贮藏保鲜期，这类乳化剂称为面包组织软化剂，也叫面包组织柔软剂或面包瓤柔软剂。面团强化剂添加到面团中后，它与面粉中的面筋蛋白质互相结合形成复合体，使更多的蛋白质相互结合起来形成大分子蛋白质，提高面筋网络的稳定性和持气性，增强了面团弹性和强度，从而提高了面包质量。

可以说，乳化剂这种表面活性剂在食品中的涉及面超级广。说二者融为一体也不为过了。

标签：食品乳化剂乳化剂表面活性剂

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