美味食品离不开乳化剂-江苏省海安石油化工厂

美味食品离不开乳化剂
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生产出赏心悦目、香气扑鼻的食品、食品乳化剂等助剂，对日常生产大有裨益。根据统计，目前全球每年食品乳化剂的消费量已超过35万吨。由此可见，美食离不开乳化剂。

乳化，是一种将油(或者其它脂肪)均匀分布在水中的过程，而乳化剂是一种能够将油水不溶于水的两种液体，转变成一种油包水乳状液或水包油乳液的表面活性剂。乳化剂作为一种食品添加剂，在食品加工中除起乳化作用外，还具有破乳、助溶、分散、湿润、起泡和悬浮等功能，对食品的色、香、味助剂起着不可替代的作用。

油水不能混溶，是因为在油水交界面，水、油分子往往互相“躲避”，然后返回到各自的分子营区内部。这一倾向的结果直接导致了油与水界面的缩小。在油和水的界面上，从能量的角度来说，比纯水或纯油更高的能量是界面能。随着油液分散在水中，表面积大大增大，整个系统的表面能量增大。因为自然界的运动总是从总能量的高处向低处移动，所以分散的油滴会重新聚集在一起，从而降低整个系统的表面能量。

而乳化剂的分子，在化学结构上通常是由极性基和非极性基组成的，极性基易溶于水并具有亲水性，因此称为亲水基；而非极性基则易溶于油，因此称为亲油基。两者的基底就像乳化剂的两只“手”：亲水基这只“手”溶解于水中，而油基这只手却难溶于油。通过机械搅拌，由于乳化剂的存在，两种油水不相溶的液体就形成了新的体系-乳状液。胶乳是一种表面活性剂，主要起降低界面张力的作用。

我们都知道一个常识：水和油不相溶。这也是为什么食品大多数都离不开乳化剂的原因。乳化剂的乳化作用是将油(脂肪)均匀分布到水中的过程，无论是外观还是口感，食物都有吃的欲望。

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